Bourguignon Usulü Dana Yahni (Beef Bourguignon)

Hazırlanışı

1. Büyük bir güveç tenceresini ısıtın ve 1 yemek kaşığı kaz yağı ekleyin. Dana etini tatlandırın ve altın kahverengi olana kadar yaklaşık 3-5 dakika kızartın, sonra çevirin ve diğer yüzünü, et her yanı kızarana kadar kızartın; gerekirse daha fazla yağ ekleyin. Bunu 2-3 parti halinde yapın ve kızaran eti bir kasenin üzerine yerleştirilmiş bir süzgece aktarın.
2. Aynı tencerede pastırmayı, arpacık soğanları veya inci soğanları, mantarları, sarımsağı ve bouquet garni'yi hafifçe kızarana kadar kavurun. Salçayı karıştırıp birkaç dakika karışıma karıştırarak pişirin. Bu, bourguignon'u zenginleştirir ve yahni için harika bir temel oluşturur. Sonra eti ve süzülen suları tencereye geri koyup karıştırın.
3. Şarabı ve yaklaşık 100 ml suyu dökün; böylece et sıvının içinde yüzer ama tamamen örtülmez. Kaynatın ve tencerenin dibindeki karamelize olmuş pişirme sularını kaşıkla kazıyın; bu, yahniye daha fazla lezzet verecektir.
4. Fırını 150°C'ye (fanlı 130°C) ısıtın. Bir kartuş yapın: güvecten biraz daha büyük bir folyo karesi koparın, yahninin üstünü kaplayacak şekilde tencereye yerleştirin ve fazla folyoyu kesin. Sonra 3 saat pişirin. Sos sulu görünüyorsa eti ve sebzeleri delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Sosu yüksek ateşte sos biraz koyulaşana kadar birkaç dakika pişirin, sonra eti ve sebzeleri tencereye geri koyun.
5. Kereviz püresi için kerevizi soyun ve küpler halinde kesin. Zeytinyağını büyük bir tavada ısıtın. Kerevizi ekleyip altın rengine dönene kadar 5 dakika kavurun. İyice tuz ve karabiberle tatlandırın. Biberiyeyi, kekiği, defneyi ve kakule bakliyatını ekleyip karıştırın, sonra kerevizi neredeyse kaplayacak kadar 200 ml su dökün. Ateşi kısın, tavanın kapağını kısmen kapatın ve 25-30 dakika kaynamaya bırakın.
6. 25-30 dakika sonra kereviz yumuşamış ve suyun çoğu buharlaşmış olmalı. Kalan suyu süzün, sonra ot dallarını, defneyi ve kakule kapsüllerini çıkarın. Patates ezicisiyle hafifçe ezin, sonra bir miktar zeytinyağıyla bitirin ve damak zevkinize göre tatlandırın. Bourguignon'u servis kaselerine kaşıkla koyun ve üzerine büyük bir kaşık kereviz püresi yerleştirin. İsterseniz defne yapraklarından biriyle süsleyin.