Osso Buco alla Milanese (Milano Usulü Dana İncik)

Hazırlanışı

1. Fırını 150°C'ye ısıtın.
2. İncikleri una bulama: Unu sığ bir kaba (bir tart kabı iş görür) dökün. Dana incikleri her yanından tuz ve karabiberle tatlandırın. Birer birer incikleri una bulayın, fazla unu dökmek için silkeleyin ve hafifçe vurun. Kalan unu atın.
3. İncikleri kızartma: Yağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını geniş bir Hollanda fırını veya ağır bir kısık ateş tenceresine (6-7 litrelik) koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Tereyağı eridiğinde ve yağ parladığında incikleri düz tarafı aşağı gelecek şekilde tencereye yerleştirin; incikler birbirine değmeden sığmıyorsa bunu partiler halinde yapın. İncikleri maşayla bir kez çevirerek, her iki düz yüzü de iyice karamelize olana kadar, her yüzü yaklaşık 5 dakika kızartın. Tereyağı-yağ karışımı yanmaya başlarsa ateşi biraz kısın. İncikleri büyük bir tabağa veya tepsiye aktarın ve bir kenara koyun.
4. Aromatikler: Tencerenin yağını boşaltın ve atın. Yanmış kısımları nemli bir kağıt havluyla silin, lezzetli küçük karamelize kısımları almamaya dikkat edin. Kalan 2 yemek kaşığı tereyağını tencereye ekleyin ve orta ateşte eritin. Tereyağı köpürmeyi bıraktığında soğanı, havucu, kerevizi ve rezeneyi ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın, karıştırın ve sebzeleri yumuşamaya başlayana ama kızarmayana kadar, yaklaşık 6 dakika pişirin. Sarımsağı, portakal kabuğu rendesini, mercanköşkü ve defne yaprağını ekleyip karıştırın ve bir iki dakika daha pişirin.
5. Pişirme sıvısı: Şarabı ekleyin, ateşi yükseğe çevirin ve kaynatın. Ara sıra karıştırarak şarabı yaklaşık yarıya indirmek için 5 dakika kaynatın. Et suyunu ve domatesleri suyuyla birlikte ekleyin ve sıvıyı toplamda yaklaşık 1 su bardağına indirmek için tekrar kaynatın, yaklaşık 10 dakika.
6. Pişirme: İncikleri açıkta kalan kemik yukarı bakacak şekilde tencereye yerleştirin ve birikmiş suları üzerlerine dökün. Yağlı kâğıtla örtün, kâğıdın dana etine neredeyse değecek ve kenarları tencerenin yanlarından yaklaşık 2,5 cm sarkacak şekilde bastırın. Kapağı sıkıca kapatın ve hafif kaynama halinde pişmesi için fırının alt bölümüne yerleştirin. İlk 15 dakikadan sonra tencereyi kontrol edin; sıvı çok şiddetli kaynıyorsa fırın ısısını 5-8 derece düşürün. İlk 40 dakikadan sonra incikleri çevirerek ve üzerlerine tencere sularını kaşıkla dökerek, et tamamen yumuşayıp kemikten ayrılana kadar, yaklaşık 2 saat pişirmeye devam edin.
7. Gremolata: İncikler pişerken sarımsağı, maydanozu ve limon kabuğu rendesini küçük bir kapta karıştırın. Streç filmle örtün ve serin bir yerde (veya mutfağınız çok sıcaksa buzdolabında) bekletin.
8. Bitirme: Dana eti çatalla yumuşak olup kemikten ayrıldığında kapağı açın ve gremolatanın yarısını üzerine serpin. Biraz karamelize olması için danayı üzeri açık olarak 15 dakika daha fırına geri koyun.
9. Delikli bir spatula veya kaşık kullanarak incikleri pişirme sıvısından dikkatlice kaldırın, bütün kalmaları için elinizden geleni yapın. İncikler çok yumuşak olacak ve parçalanma tehdidi taşıyacaktır, ilikler de kemiklerin içinde titrek olacaktır, bu yüzden bu biraz zor olabilir. Ama parçalanırlarsa endişelenmeyin, lezzet hiç etkilenmez. İncikleri bir servis tabağına veya başka büyük bir tabağa üst üste koymadan dizin ve sıcak kalması için folyoyla örtün.
10. Sosu bitirme: Pişirme tenceresini ocağın üzerine koyun ve sosu değerlendirin: yüzeyde yüzen görünür bir yağ tabakası varsa, büyük bir kaşıkla sıyırın ve atın. Sosun lezzet yoğunluğunu tadın. Biraz zayıf veya yavan geliyorsa, yüksek ateşte kaynatın ve hacmi azaltıp lezzeti yoğunlaştırmak için 5-10 dakika kaynatın. Tuz ve karabiberi tekrar tadın. Sos daha fazla canlılık istiyorsa, kalan gremolatadan bir iki çay kaşığı karıştırın.
11. Dana incikleri porsiyonlama: İncikler makul boyutlardaysa kişi başı bir tane servis edin. İncikler devasa boyutluysa veya iştahlar mütevazıysa, büyük incikleri doğal birleşim yerlerinden ayırarak parçalayın ve daha küçük porsiyonlar servis edin. İlikli kemikleri en çok değer verene vermeyi unutmayın.
12. Servis: Dana incikleri, servis ediliyorsa risotto eşliğinde sıcak yemek tabaklarına yerleştirin. Tabakları masaya götürmeden hemen önce kalan gremolatayı serpin ve ardından bolca sos gezdirin; sıcak sıvıyla temas gremolatayı aromatize edecek ve sarımsak ve limon kokusuyla herkesin iştahını açacaktır.